Miért romlik el a kenyér?
Előfordult már, hogy egy puha zsemlét hagyott kint egyik napról a másikra, hogy másnap reggel kőkeménynek találja{0}}? A legtöbben a nedvességveszteséget okolják. De az igazság bonyolultabb.
Egy pékséget üzemeltető barátom minden nap aggódott az eladatlan kenyér miatt. Reggelre azok a kenyerek kemények lesznek, mint a kövek,{1}}csak a szemétbe férnének. Aztán felfedezett egy kis "trükköt". Most a kenyere három napig puha marad.
Ez a trükk az élelmiszer-emulgeálószerek.
Ahhoz, hogy megértsük, az emulgeálószerek hogyan tartják frissen a kenyeret, először is tudnunk kell, miért keményedik meg a kenyér. A kutatások azt mutatják, hogy az állottság nem elsősorban a nedvességveszteségről szól. Az igazi tettes azkeményítő retrogradáció.
Képzelje el ezt a következőképpen: a friss kenyérben a keményítőmolekulák olyanok, mint az emberek egy buliban,-pihentek és rendezetlenek. De idővel ezek a molekulák sorakoznak, egymás kezét fogva szép sorokat alkotnak. Az élelmiszertudósok ezt "retrogradációnak" vagy "elakadásnak" nevezik.
Amint a keményítő felsorakozik, a kenyér természetesen megkeményedik. És ez a változás visszafordíthatatlan-a régi kenyér párolása csak átmenetileg nedvesít; ha kihűlt, újra megkeményedik.
Hogyan akadályozzák meg az emulgeátorok, hogy a keményítő „felsorakozzon”?
Itt jönnek a képbe az emulgeálószerek. Tekints rájuk úgy, mint a bajkeverőkre, amelyek megzavarják a keményítőmolekulák „felsorolási” terveit.
Az emulgeáló molekulák különleges szerkezetűek,{0}}az egyik vége a vizet (hidrofil), a másik az olajat (lipofil) szereti. Ez a szerkezet természetes módon vonzza őket a keményítőmolekulákhoz. A sütés során az emulgeálószerek becsúsznak a keményítő spirális szerkezetébe, és komplexeket képeznek az amilózzal.
Amint ez a komplexum kialakul, a keményítőmolekulák „csapdába esnek”-, és többé nem tudnak felsorakozni. Az eredmény? A kenyér sokkal tovább puha marad.
A kutatások megerősítik, hogy az erősebb keményítő{0}}megkötő képességgel rendelkező emulgeálószerek nem csak jobb kezdeti minőséget produkálnak, hanem hosszabb ideig puhábbak is, mint a gyengébb emulgeálószerekkel készültek.
Különböző emulgeálószerek, különböző erősségek
A sütőipar számos elterjedt emulgeálószert használ, mindegyiknek megvan a maga különlegessége:
Monogliceridek (GMS)a sütés "veteránjai". Szakterületük az amilózzal komplexek kialakítása, amelyek gátolják a keményítő átkristályosodását. Még a keményítőszemcséken is behatolnak, és kölcsönhatásba lépnek az amilopektinnel, így kettős védelmet nyújtanak a keményítő felhalmozódása ellen.
Nátrium-sztearoil-laktilát (SSL)többet tesz, mint késlelteti a keményítő öregedését, -egyúttal „barátságba is lép” a gluténfehérjékkel, erősítve a gluténhálózatot. Ez elősegíti, hogy a tészta több gázt fog fel az erjedés során, és nagyobb, bolyhosabb kenyereket kapjon. Tanulmányok megerősítik, hogy az SSL segít megőrizni a kenyér jó állagát ötnapos tárolás alatt.
DATEMa "bajnok", ha a kenyér mennyiségének növeléséről van szó. Különösen jól működik közönséges liszttel.
LecitinElőnye, hogy "természetes"-szójababból nyerik ki, ez megfelel a mai "tiszta címke" trendnek. Kiválóan tartja meg a nedvességet és lassítja a kiszáradást.
Érdekes módon, míg az egyedi emulgeálószerek jól működnek, a kombinációk gyakran jobban működnek. Egy tanulmány megállapította, hogy a keverék0,3% monogliceridek, 0,1% propilénglikol-zsírsav-észterek és 0,1% poliglicerin-monosztearáta legjobb elhalás elleni -eredményt nyújtotta.
Az elhalás elleni{0}on túl: mit csinálnak még az emulgeálók?
Az eltarthatósági idő meghosszabbításával kapcsolatban az emulgeálószerek kétféleképpen működnek:
Először is fizikailag megakadályozzuk a keményítő retrogradációját-amivel már foglalkoztunk.
Másodszor, a tésztafeldolgozási tulajdonságok javítása. A hozzáadott emulgeálószerrel ellátott tészta jobb stabilitású és egyenletesebb légbuborék-eloszlású. A tesztek azt mutatják, hogy az emulgeálószerekkel ellátott pogácsa több mint 100%-kal javította a tészta stabilitását, és majdnem megkétszerezte a textúra minőségét.
Az emulgeálószerek is segítik a kenyér jobb rugalmasságát tárolás közben. Egy kutatócsoport öt napon keresztül tesztelte a fehér kenyér textúráját, és megállapította, hogy az emulgeálószer nélküli kenyér körülbelül 25%-kal keményebb, mint az emulgeálószert tartalmazó kenyér. Más szóval, az emulgeálószeres öt{3}}napos- kenyér olyan puha volt, mint az egy-napos- hagyományos kenyér.
Az emulgeálószerek biztonságosak?
Kíváncsi lehet: ezek az emulgeálószerek biztonságosak?
Az igazság az, hogy naponta számtalan ételben fogyasztjuk őket. A JECFA az alapvető emulgeálószerek, például a monogliceridek ADI-ját (elfogadható napi bevitel) "nem korlátozott"-ként határozta meg. Az Egyesült Államok FDA a legtöbb sütő-emulgeátort GRAS (Általánosan biztonságosként elismert) kategóriába sorolja.
A kínai GB 2760 szabvány szigorúan szabályozza ezek felhasználási körét és mennyiségét. Amíg a gyártók betartják a szabványokat, a biztonság garantált.
Sütési emulgeátorok összehasonlítása: alapvető funkciók
| Emulgeálószer | HLB érték | Felhasználási szint (liszt alapján) | Elsődleges funkció | Főbb jellemzők |
|---|---|---|---|---|
| Mono{0}} és digliceridek (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Morzsa lágyító | A sütés "veteránja". Ez a fő erő a keményítő retrogradációjának megakadályozásában, a kenyér puha tartásában. Alacsony HLB-értéke lipofilné teszi. |
| Nátrium-sztearoil-laktilát (SSL, E481) | 8 - 10 | 0,5% vagy annál kisebb | Tésztaerősítő és morzsa lágyító | Egy "sokoldalú játékos". Egyszerre erősíti a gluténhálózatot a nagyobb térfogat érdekében, és késlelteti a keményítő elhalását. Magasabb HLB-je hidrofilné teszi. |
| Monogliceridek diacetil-borkősav-észterei (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Tésztaerősítő | A kenyér mennyiségének növelésének "bajnoka". Kiválóan javítja a tészta gázvisszatartását, ami magasabb, nagyobb kenyeret eredményez. |
| Lecitin (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Morzsa lágyítása és textúra javítása | Természetes lehetőség (pl. szójából), illik a "clean label" trendhez. Javítja a morzsa lágyságát és szerkezetét, de kevésbé hatékony az elhalványodás ellen, mint a monogliceridek vagy az SSL. |
| Szacharóz-észterek (SE, E473) | 3 - 16 (széles tartomány) | Kb. . 0.5% | Tésztaerősítő és emulgeáló | Sokoldalú lehetőség. A különböző HLB értékű termékek kiválasztásával több funkciót is elláthat, például elősegítheti az élesztő aktivitásának fenntartását a fagyasztott tésztában. |
Végső szavak
Tehát ha legközelebb napokkal a sütés után felvesz egy puha szelet kenyeret, gondoljon a benne lévő láthatatlan hősökre. Csendesen működnek, hosszabb ideig frissen tartják a kenyeret a polcokon, így bármikor élvezheti az éppen-sütött textúrát.
A frissen kemencéből kivett kenyeret persze semmi sem verheti felül. De ha azt akarjuk, hogy ez a jóság egy kicsit tovább tartson, az emulgeálószerek nagyon jó társak.
