Az élelmiszer-tartósítószer folyamatosan gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, amelyek metabolikus szubsztrátja romló anyag. Fontos az, hogy különböző körülmények között gátolja a legjobban a romlást, különösen akkor, ha az általános sterilizálási hatás nem kielégítő. Ásványolaj, kőszénkátrány, rost- és faanyagok korróziógátló tanninja, formaldehid, higanyos higany, toluol, butil-parabén, nitroguanidin-származék vagy illatosított gyanta biológiai mintákhoz. A tartósítószerek használata az élelmiszerekben korlátozott, ezért vannak olyan fizikai módszerek, mint a szárítás és a pácolás. A speciális tartósítószerek közé tartoznak a szerves savak, például az ecetsav, az olajsav-észtereket tartalmazó növényi olajok és a speciális illóolajok, például a mustár. A szervezet egyes részein (például az emberi test felületén vagy az emésztőrendszerben) különféle tartósítószereket (például jodoform, fenil-szalicilát, anilin-festék vagy akridin pigment) lehet használni, az adott körülményektől függően.
Az élelmiszer-tartósítószerek olyan anyagok, amelyek gátolják az anyag romlását. Vagyis tartósan gátló hatást gyakorol a mikroorganizmusok növekedésére, amelyek metabolikus szubsztrátumként romló anyagot használnak. Fontos az, hogy különböző körülmények között gátolja a legjobban a romlást, különösen akkor, ha az általános sterilizálási hatás nem kielégítő.
50 féle alkalmazás van a világon, 40 féle japán, 40 féle japán, különféle baktériumölő szerek, alapvetően nincs baktericid hatás, csak gátolják a mikroorganizmusok szaporodását; alacsony toxicitás, alapvetően nincs káros az élelmiszer aromája; könnyen kezelhető fogás.
A Kínában előírt tartósítószerek 30 féle benzoesavat, nátrium-benzoátot, szorbinsavat, kálium-szorbátot és kalcium-propionátot tartalmaznak.
