Az édesség egy édesítőszer-molekula által előállított összetett fizikai, kémiai és élettani folyamat, amely stimulálja az ízlelőbimbókat. Az édesség szintjét édességnek nevezzük, és az édesítőszerek fontos mutatója. Az édességet nem lehet mennyiségileg meghatározni fizikai vagy kémiai módszerekkel, és az érzékszervi megítélést csak az emberek ízlése alapján lehet meghozni. Az édesítőszerek édességének összehasonlítása céljából általában a szacharózt választják standardnak, míg a többi édesítőszer édessége a relatív édesség ehhez képest. Kétféle módon lehet meghatározni a relatív édességet: az egyik az, hogy az édesítőszert a lehető legalacsonyabb koncentrációra állítsa, amelyet édesnek lehet észlelni, úgynevezett korlátozó koncentráció módszerrel; a másik az, hogy az édesítőszert ugyanabba az oldatba formulálja, mint a szacharózt. Ezután az édesítőszer édességét összehasonlítják szokásos szacharóz oldattal, amelyet relatív édesség módszernek hívnak.
Az édesítőszerek édességét számos tényező befolyásolja, ezek közül a fő a koncentráció, a hőmérséklet és a közeg.
Általában minél nagyobb az édesítőszer koncentrációja, annál nagyobb az édesség. A legtöbb édesítőszer édessége azonban a koncentrációtól függ.
A legtöbb édesítőszer édességét befolyásolja a hőmérséklet, és általában csökken a hőmérséklet emelkedésével. Például egy 5% -os fruktóz-oldat édessége 5 ° C-on 147, 18 ° C-on 128,5, 40 ° C-on 100, és 60 ° C-on 79,5.
A médiapároknak is van hatása. 40 ° C alatti vizes oldatban a fruktóz édessége nagyobb, mint a szacharózé, és mindkettő édessége a citromlében körülbelül azonos.
