Trehalózegy tipikus stressz metabolit, amely egyedülálló védőmembránt képezhet a sejtfelszínen zord környezeti körülmények között, mint például a magas hőmérséklet, a magas hideg, a magas ozmotikus nyomás és a kiszáradás elvesztése, hatékonyan védve a biomolekulák szerkezetét a pusztulástól, ezáltal fenntartva az élő szervezetek életfolyamatát és biológiai jellemzőit.
A trehalóz funkciója és tulajdonságai
1.Stabilitás és biztonság
Trehalózaz egyik legstabilabb természetes diszakarid. Mivel nem reduktív, nagyon stabil a hő-és sav-és bázis. Ha együtt él az aminosavak és fehérjék, Maillard reakció nem fordul elő, még akkor is, ha fűtött. Ezt fel lehet használni kezelésére élelmiszerek és italok, amelyeket fel kell melegíteni, vagy magas hőmérsékleten tárolt.Trehalózaz emberi test vékonybélében a glükóz két molekulája bomlik le, majd az emberi anyagcserével hasznosítják.Trehalózfontos energiaforrás, és előnyös az emberi egészség és biztonság szempontjából.
2.Alacsony higroszkóposság
Trehalózis alacsony higroszkópos tulajdonságokkal rendelkezik. Hatrehalóztöbb mint 1 hónapig 90% feletti relatív páratartalmú helyen helyezik el,trehalózalig szívja magába a nedvességet. Az alacsony higroszkóposság miatt atrehalóz, atrehalózaz ilyen típusú élelmiszerek csökkenthetik az élelmiszer higroszkóposságát, így hatékonyan meghosszabbítva a termék eltarthatóságát.
3.Magas üvegesési hőmérséklet
Más diszakaridokkal összehasonlítva,trehalóz115°C-ig magasabb az üvegátmeneti hőmérséklete. Ezért, hatrehalózhozzáadódik más élelmiszerekhez, üvegesedési hőmérséklete hatékonyan emelhető, és könnyebb üvegállapotot képezni. Ezzel a tulajdonsággal, valamint a folyamat stabilitását és alacsony higroszkópos tulajdonságaittrehalóz, ez egy magas fehérje védő és ideális spray szárítás íz konzervátor.
4.Biológiai makromolekulákra és szervezetekre gyakorolt nem specifikus védőhatások
Trehalózaz organizmusok által a külső környezet változásaira adott válaszként létrehozott tipikus stresszmetabolit, amely megvédi a szervezetet a káros külső környezettől.Trehalóza szervezetekben található DNS-molekulák védelmére is használható a sugárzás okozta károsodástól. Exogéntrehalózszervezetekre is nem specifikus védőhatást fejt ki. A védőmechanizmust általában úgy kell tekinteni, hogy a testnek az a része, amelytrehalózerősen kötődik a vízmolekulákhoz, és megosztja a kötővizet a membránlipidekkel, vagytrehalózmaga is a membránkötő víz helyettesítésének funkcióját játssza, hogy megakadályozza a szervezet membránjának és membránfehérjének denaturálását.
